2011. 10. 25.
Egyes budapesti férfi ismerőseim szerint a tojás olyan, mint a konzerv. Hűtés nélkül eláll és nem romlik meg akár évekig. Amint ezt meghallottam az úriember szájából, vidéki, gyomrára igen igényes nőként gyorstalpalót kellett tartanom, nehogy szalmonella mérgezésben hagyjon itt bennünket szeretett barátom. [Ez persze hetven fokban volt, nyár derekán, de ma már tudom, hogy tojás-tárolás ügyében eltérő nézeteket vallanak egyesek. -mai bejegyzés]
Más budapesti ismerőseim szerint a savanyúságot és befőttet csak a boltban lehet venni és gondos gyártószalagon, programozott gépek készítik a meggy és barack csodákat, de a csemege uborka is csak és kizárólag a szupermarketek polcairól beszerezhető. Amikor ilyen és ehhez hasonló állításokat hallok, akkor nem tudom, hogy a földön fetrengjek-e a röhögéstől, vagy a gyermekkoromban barack és meggymagozással eltöltött idő miatt bőgjek. [Jegyzem meg édesanyám által eltett savanyított karfiolhoz egy vecsési pult sem fogható - mai bejegyzés]
Kedves Hitetlen Tamások és Óvatlan Naívák! A befőtt házilag is elkészíthető. A befőzésnek újra divatja, sőt reneszánsza van. A nyáron leszedett gyümölcsöket különféle íz-kompániákkal bolondítják meg a fiatalasszonyok és nagymamák, akik már unják a letűnt korok ízeit. Biopiacok hemzsegnek a citromlekvártól a fahéjas almától, fahéjas szilvától, csokis, gyömbéres csodáktól és a különféle chutney-któl. Mindegy miből van, csak bio legyen és cukormentes, körülvágott kockás anyag fedje, masni legyen a tetején és ósdi spájzokat idéző vinyetta jelezze származását és eredetét. Megkérdeztem Kertész Nikoletta „Nyinyocska” hétköznapi ínyenc fogyasztót, hogy mi jut eszébe a befőttről:„Szerintem újra divatba jött a házilag eltett gyümölcs. A befőttről mindenkinek az óvodában elé rakott barna színű, felismerhetetlen gyümölcs jut az eszébe, aminek egyféle, általában erjedt íze volt. Számtalan gasztroblog ad tanácsokat a különféle újításokhoz. Már dunsztoló gépet is lehet kapni.”
A dunsztolás a befőzés, lekvárkészítési folyamat elengedhetetlen része, mert vegyük csak górcső alá, hogy hogyan készül a nem boltban vásárolt befőtt?
Veszek egy adag nem nagyon érett gyümölcsöt, megmosom, kimagozom. Nem eszem meg mindet! Csinos, fertőtlenített üvegekbe pakolom, ráöntöm az előre megfőzött fűszeres levet, tartósítom, dunsztolom és felteszem a polcra. Télen előveszem és megeszem. A folyamat nem ilyen gyors és ennél persze sokkal bonyolultabb, de nagyjából ez a lényege.
A cseresznye, szeder, málna, áfonya, eper, őszi és sárgabarack, körte és egyéb befőttek házi készítése, különböző fűszerezése rajtunk múlik. Koriandertől a fahéjon át a kurkumáig mindenféle fűszerek használhatóak.
Rántsuk le a leplet! Mi a különbség a kompót és befőtt között?
Egyszerűen: a kompótot készítés után azonnal megeszed, a befőttet nem. Kicsit bonyolítva: házi praktikáim szerint a kompótnál a gyümölcsöt a fűszerekkel és cukros lével együtt főzzük és nem használunk tartósító szert, majd hűtés után azonnal fogyasztjuk.
A befőtt a magyar értelmező kéziszótár szerint sűrű cukoroldattal feltöltött, befőzéssel tartósított gyümölcs. Ebben az esetben a befőzés a dunsztolást jelenti. Készítés után eltesszük és csak később fogyasztjuk.
S bár ezek a házilag eltett befőttek néhány helyen évekig is elállnak, a megindult erjedési folyamat különleges pikantériát ad egy-egy megbontott üvegnek. Mégis akkor tervez jól egy háziasszony, ha ősztől tavaszig elfogy a készlet. S ne feledjük, hogy amiből befőttet lehet készíteni, abból pálinkát is!
